Приложения к СанПин 2.3.6.1079-01

Приложение 1
(справочное)

Оптимальные параметры микроклимата для холодного и теплого периодов года

Производственные помещения

Категория работ по уровню энергозатрат, Вт

Холодный период*

Теплый период

Температура воздуха, °С

Относительная влажность воздуха, %

Температура поверхностей, °С

Скорость движения воздуха, м/с

Температура воздуха, °С

Температура поверхностей, °С

Относительная влажность воздуха, %

Скорость движения воздуха, м/с

Обеденные залы, раздаточные, буфеты

IIа

(175-232)

19-21

60-40

18-22

0,2

20-22

19-23

60-40

0,2

Сервизные, бельевые, гардеробные

Iб

(140-174)

21-23

60-40

20-24

0,1

22-24

21-25

60-40

0,1

Цехи: мясной, птицегольевой, овощной

IIб

(233-290)

17-19

60-40

16-20

0,2

19-21

18-22

60-40

0,2

Цехи: горячий, помещение для выпечки кондитерских изделий

IIб

(233-290)

17-19

60-40

16-20

0,2

19-21

18-22

60-40

0,2

Цехи: доготовочный, холодный, рыбный, обработки зелени

IIа

(175-232)

19-21

60-40

18-22

0,2

20-22

19-23

60-40

0,2

Моечные столовой посуды

IIа

(175-232)

19-21

60-40

18-22

0,2

20-22

19-23

60-40

0,2

Моечные кухонной посуды, тары

IIб

(233-290)

17-19

60-40

16-20

0,2

19-21

18-22

60-40

0,2

Административные помещения

Iа

(до 139)

22-24

60-40

21-25

0,1

23-25

22-26

60-40

0,1
 

Приложение 2
(справочное)

Допустимые величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений для холодного и теплого периодов года

Производственные помещения

Категория работ по уровню энергозатрат, Вт

Диапазон ниже оптимальных величин

Диапазон выше оптимальных величин

Температура поверхностей, °С

Относительная влажность воздуха, %

Для диапазона температур воздуха ниже оптимальных величин, не более

Для диапазона температур воздуха выше оптимальных величин, не более

Период года

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Обеденные залы, раздаточные, буфеты

IIа

(175-232)

17,0-18,9

21,1-23,0

16,0-24,0

15-75

0,1

0,3

Холодный

Сервизные, бельевые, гардеробные

Iб

(140-174)

19,0-20,9

23,1-24,0

15-75

0,1

0,1

0,2

Холодный

Цехи: мясной, птице-гольевой, овощной

IIб

(233-290)

15,0-16,9

19,1-22,0

14,0-23,0

15-75

0,2

0,4

Холодный

Цехи: горячий, помещение для выпечки кондитерских изделий

IIб

(233-290)

15,0-16,9

19,1-22,0

14,0-23,0

15-75

0,2

0,4

Холодный

Цехи: доготовочный, холодный, рыбный, обработки зелени

IIа

(175-232)

17,0-18,9

21,1-23,0

16,0-24,0

15-75

0,1

0,3

Холодный

Моечные столовой посуды

IIа

(175-232)

17,0-18,9

21,1-23,0

16,0-24,0

15-75

0,1

0,3

 

Моечные кухонной посуды, тары

IIб

(233-290)

15,0-16,9

19,1-22,0

14,0-23,0

15-75

0,2

0,4

 

Административные помещения

Iа

(до 139)

20,0-21,9

24,1-25,0

19,0-26,0

15-75*

0,1

0,1

Холодный

Кладовые овощей, солений, полуфабрикатов, инвентаря, тары

IIа

(175-232)

17,0-18,9

21,1-23,0

16,0-24,0

15-75

0,1

0,3

Холодный

Обеденные залы, раздаточные, буфеты

IIа

(175-292)

18,0-19,9

22,1-27,0

17,0-28,0

15-75*

0,1

0,4

Теплый

Сервизные, бельевые, гардеробные

Iб

(140-174)

20,0-21,9

24,1-28,0

19,0-29,0

15-75*

0,1

0,3

Теплый

Цехи: горячий, помещение для выпечки кондитерских изделий

IIб

(233-290)

16,0-18,9

21,1-27,0

15,0-28,0

15-75*

0,2

0,5

 

Цехи: доготовочный, холодный, рыбный, обработки зелени

IIа

(175-232)

18,0-19,9

21,1-27,0

17,0-28,0

15-75*

0,1

0,4

Теплый

Моечные столовой посуды

IIа

(175-232)

18,0-19,9

21,1-27,0

15,0-28,0

15-75*

0,1

0,4

Теплый

Моечные кухонной посуды, тары

IIб

(233-290)

16,0-18,9

21,1-27,0

15,0-28,0

15-75*

0,2

0,5

Теплый

Административные помещения

Iа

(до 139)

21,0-22,9

25,1-28,0

20,0-29,0

15-75*

0,1

0,2

Теплый

Кладовые овощей, солений, полуфабрикатов, инвентаря, тары

IIа

(175-232)

18,0-19,9

22,1-27,0

17,0-28,0

15-75*

0,1

0,4

Теплый

* При температурах воздуха 25 °С и выше максимальные показатели относительной влажности воздуха должны соответствовать требованиям, изложенным в п. 6.5 СанПиН 2.2.4.548-96.

При температурах воздуха 25 °С скорость движения воздуха в теплый период года должна соответствовать значениям, указанным в п. 6.6 СанПиН 2.2.4.548-96.
 

Приложение 3
(справочное)

Предельно допустимые концентрации и класс опасности отдельных вредных веществ в воздухе рабочей зоны

Наименование вещества

Класс опасности

Пути поступления в организм

ПДК в воздухе рабочей зоны, мг/м3

Характер действия на организм

Проп-2-ен-1-аль (акролеин)

2

Ингаляционный

0,2

Раздражает слизистую оболочку ВДП и глаз

Углерода оксид

4

Ингаляционный

20,0

Образует в крови карбоксигемоглобин

Пыль мучная (с примесью SiO2, менее 2 %)

4

Ингаляционный

6,0

Обладает фиброгенным действием, аллерген

Пыль сахара

4

Ингаляционный

6,0

Обладает фиброгенным действием

Моющие синтетические средства (разрешенные к применению)

3

Ингаляционный

3,0-5,0

Аллергены
 

Приложение 4
(справочное)

Нормы и качественные показатели освещенности для производственных помещений организаций

Производственные помещения

Плоскость (Г - горизонтальная, В - вертикальная) нормирование освещенности и КЕО - высота плоскости над полом, м

Искусственное освещение

Естественное освещение КЕО, %

при боковом освещении

освещенность, лк

цилиндрическая освещенность, лк

показатель дискомфорта, не более

коэффициент пульсации, %, не более

при верхнем или при боковом освещении

в зоне с устойчивым снежным покровом

на остальной территории

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Цехи: доготовочные, заготовочные, горячие, холодные

Г-0,8

200

-

60

15

3

0,8

1

Цехи кондитерские

Г-0,8

300

-

40

15

3

0,8

1

Помещение для резки хлеба, моечной кухонной и столовой посуды

Г-0,8

200

-

60

20

2

0,4

0,5

Моечные тары

Г-0,8

150

 

60

20

-

-

 

Помещение для персонала

Г-0,8

150

-

60

20

-

0,4

0,5

Административные помещения

Г-0,3

200

-

60

20

2

0,4

0,5

Обеденные залы столовых, чайных, закусочных, буфетов

Г-0,8

200

75

60

15

2

0,4

0,5

Обеденные залы ресторанов, кафе, баров:

а) столы для посетителей

Г-0,3

100-300*

75

60

15

-

-

-

б) проходы между столиками

пол

Не менее 30 при любых источниках света

-

60

15

-

0,1

0.1

в) танцевальные площадки

пол

100-200

75

60

15

-

-

-

Эстрада

В-1,75

300** при любых источниках света

-

-

-

-

-

1

Раздаточные

Г-0,8

300

-

40

15

3

0,8

1

Загрузочные, кладовые тары

Г-0,8

75

-

-

-

-

-

-

Кладовые продуктов в сгораемой упаковке

Г-0,8

50

-

-

-

-

-

-

Кладовые овощей, охладительные камеры

пол

20***

-

-

-

-

-

-

Экспедиции

Г-0,8

100

-

60

-

-

0,8

1

Вестибюли и гардеробы

пол

75

-

-

-

-

-

-

Коридоры, проходы:

в) главные коридоры, проходы

пол

75

-

-

-

-

0,1

0,1

б) остальные коридоры, проходы

пол

50

-

-

-

-

0,1

0,1

Санитарно-бытовые помещения:

а) умывальные, уборные

пол

75

-

-

-

-

0,2

0,2

б) душевые, гардеробные

пол

50

-

-

-

-

0,2

0,2

Электрощитовые

В-1,5

50

-

-

-

-

-

-

Помещение класс

Г-0,8

300

-

40

15

3

0,8

1

Диспетчерские

Г-0,8

150

-

60

20

-

-

-

* Приведены рекомендуемые уровни освещенности, значения меняются в зависимости от принятого архитектурного решения.

** Освещенность указана для ламп накаливания.

*** Вертикальная освещенность мест работы артистов прожекторами (светильниками), установленными внутри и вне эстрады.
 

Приложение 5
(справочное)

Порядок проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом работы

1. Медицинский осмотр проводится перед началом работы (ежесменно) с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также ангины, катаральных явлений верхних дыхательных путей, кариозных зубов.

2. Медицинскому осмотру подлежат все без исключения работники цехов по производству кондитерских изделий с кремом перед допуском их к работе.

3. Осмотр рук, открытых частей тела, а также носоглотки должен проводиться медицинским работником по договору организации с лечебно-профилактическим учреждением или назначенным руководителем организации ответственным лицом.

4. Не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом (подготовка сырья для крема, приготовление крема, отделка тортов и пирожных, приготовление рулетов), приготовлению холодных закусок, готовых блюд работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойничковые заболевания кожи рук, открытых частей тела (поверхностные гнойнички, фурункулы, нагноения, вызванные порезами, занозами, ожогами и др. повреждения кожи), а также ангинами и катаральными явлениями верхних дыхательных путей.

5. Работники с заболеваниями, указанными в п. 4, направляются на лечение. Лица, которые в связи с легкой степенью заболевания не получают листа нетрудоспособности, переводятся на другую работу.

6. Медицинский работник (или ответственное лицо), проводящий осмотр, в письменном виде сообщает начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которые в результате осмотра не допущены к работе.

7. По окончании осмотра медицинский работник (или ответственное лицо) должен делать отметку против каждой фамилии о результатах осмотра, а также запись, в которой указывается, сколько человек было осмотрено, сколько из них здоровы и сколько выявлено больных.

8. О каждом выявленном больном делается отдельная запись, в которой должно быть указано, какие рекомендации даны по использованию работника в цехе или о направлении его на лечение. Запись подписывается медицинским работником (или ответственным лицом), проводившим осмотр, и начальником цеха или смены.

9. Список работающих в журнале на день осмотра должен соответствовать списку работников на этот день (в смену).

Приложение 6
(образец)

Результаты медицинских осмотров работников цеха

Цех (бригада) ______________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Начальник (бригадир) _______________________________________________________

__________________________________________________________________________

фамилия, имя, отчество

№

Фамилия, имя, отчество

Место работы, профессия

Месяц/дни: апрель

1

2

3

4

7

…

30

1

 

 

зд

от

б/л

в

отп

 

зд

2

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

Условные обозначения:

зд- здоров;

от- отстранен от работы;

отп- отпуск;

в- выходной;

б/л- больничный лист.
 

Приложение 7
(справочное)

Расчет содержания сахара в водной фазе крема

Сахар, как известно, повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганизмов. На этом явлении и основано определение сахара в водной фазе крема.

Водная фаза крема - это вода продуктов, входящих в крем по рецептуре. Содержание сахара в водной фазе и влажность крема находятся в обратной зависимости: чем выше влажность крема, тем ниже концентрация сахара в водной фазе.

Для проведения расчета содержания сахара в креме на водную фазу предварительно определяют содержание сахара в натуре по формуле:

http://www.docload.ru/Basesdoc/9/9744/x004.gif, где

С- содержание сахара в натуре, %;

А- содержание сахара на сухое вещество по лабораторным данным, %;

В- влажность крема по лабораторным данным, %.

Расчет сахара на водную фазу крема производится по формуле:

http://www.docload.ru/Basesdoc/9/9744/x006.gif,где

К- концентрация сахара в водной фазе, %;

В- влажность крема по лабораторным данным, %;

С- содержание сахара в натуре, %.

Пример расчета

По данным лабораторного анализа получена влажность крема 25 % (В) с содержанием сахара на сухое вещество 51,6 % (А).

1. Определение содержания сахара в натуре в креме с влажностью 25 %

В 100 г сухого вещества содержится 51,6 % сахара. В креме с влажностью 25 % сухое вещество составляет 75 % (100 - 25). Содержание сахара в натуре состоит:

http://www.docload.ru/Basesdoc/9/9744/x008.gif

В креме с влажностью 25 % сахара в натуре содержится 38,7 %.

2. Расчет сахара на водной фазе

В 100 г крема содержится 25 % воды и 38,7 % сахара. Концентрация сахара на водную фазу крема составит:

http://www.docload.ru/Basesdoc/9/9744/x010.gif

Приложение 8
(справочное)

Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой организациями общественного питания

Таблица 1

Наименование продукта

Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г/см3), в которой не допускаются

Дрожжи, КОЭ/г

Плесени, КОЭ/г

БГКП (колиформные бактерии)

E. coli

Коагулазоположительные стафилококки (S. Aureus)

Бактерии рода Proeus

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Холодные блюда

Салаты из сырых овощей и фруктов (без заправки)

1´104

0,1

1,0

1,0

-

25

 

 

Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д. (без заправки и без добавления соленых овощей)

1´105

0,01

0,1

0,1

0,1

25

 

 

Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей и фруктов

 

0,01

0,1

0,1

0,1

25

 

 

Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей (без добавления соленых овощей и заправки)

1´103

0,1

-

1,0

0,1

25

 

 

Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д. (без заправки)

1´104

1,0

0,1

1,0

0,1

25

 

 

Студни из рыбы (заливные)

1´103

1,0

-

1,0

0,1

25

 

 

Студии из говядины, свинины, птицы (заливные)

1´104

0,1

 

0,1

0,1

25

 

 

Заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т.д.

1´104

0,1

0,1

0,1

0,1

25

 

 

Отварные говядина, птица, кролик, свинина и т.д. (без заправки, соуса)

1´104

1,0

-

0,1

0,1

25

 

 

Рыба отварная, жареная, под маринадом

1´104

1,0

-

0,1

0,1

25

 

 

Паштет из печени, дичи, птицы и т.д.

1´104

0,1

0,1

0,1

0,1

25

 

 

Супы холодные

Окрошки овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья

-

0,01

0,1

0,1

0,1

25

 

 

Борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом (без заправки сметаной)

1´104

0,01

0,1

0,1

0,1

25

 

 

Супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных

1´103

1,0

-

1,0

-

25

 

 

Соусы горячие и другие горячие блюда

Борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульоны

1´102

1,0

-

-

-

25

 

 

Супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями

1´102

1,0

-

1,0

-

25

 

 

Супы-пюре

1´102

1,0

1,0

1,0

-

25

 

 

Блюда из яиц

Яйца вареные

1´102

1,0

-

1,0

-

25

 

 

Омлеты из яиц (меланжа, яичного порошка*) натуральные и с добавлением овощей, мясных продуктов, начинки с включением яиц

1´104

1,0

-

1,0

1,0

25

 

 

Блюда из творога

Вареники ленивые, пудинг вареный на пару

1´102

1,0

-

1,0

-

25

 

 

Сырники, творожные запеканки, пудинг запеченный, начинки из творога

1´103

1,0

-

1,0

0,1

25

 

 

Блюда из рыбы

Рыба отварная припущенная, тушеная, жареная, запеченная

1´103

1,0

-

1,0

0,1

25

 

 

Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки с томатным соусом)

1´103

1,0

-

1,0

0,1

25

 

 

Блюда из мяса мясных продуктов

Мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленого мяса, в т.ч. запеченые и т.д.

1´103

1,0

-

1,0

0,1

25

 

 

Блюда из птицы, пернатой дичи, кролика, отварные, жареные, тушеные, запеченные изделия из рубленой птицы, пельмени и т.д.

1´103

1,0

-

1,0

0,1

25

 

 

Готовые кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, упакованные под вакуумом**

1´103

1,0

-

1,0

0,1

25

 

 

Гарниры

Рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и (без заправки)

1´103

1,0

1,0

1,0

0,1

25

 

 

Картофель отварной жареный

1´103

1,0

-

1,0

0,1

25

 

 

Овощи тушеные

1´102

1,0

-

1,0

0,1

25

 

 

Соусы и заправки для вторых блюд

1´103

1,0

-

1,0

0,1

25

 

 

Сладкие блюда

Компоты из плодов и ягод свежих, консервированных

1´102

1,0

-

1,0

-

25

 

 

Компоты из плодов и ягод сушеных

1´102

1,0

-

1,0

-

50

 

 

Кисели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягодных

1´102

1,0

-

1,0

-

50

 

 

Желе, муссы

1´103

1,0

-

1,0

 

25

 

 

Кремы (из цитрусовых, ванильный, шоколадный и т.п.)

1´105

1,0

 

1,0

-

25

 

 

Сливки взбитые

1´105

1,0

0,1

-

25

 

 

 

Шарлотка с яблоками

1´103

1,0

1,0

-

25

 

 

 

Мороженое мягкое

1´105

0,1

1,0

-

25

 

 

 

* Промышленного производства.

** Сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г не допускаются.
 

Таблица 2

Кондитерские изделия с кремом

Наименование продукта

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г/см.), в которой не допускаются

Дрожжи, КОЭ/г

Плесени, КОЭ/г

БГКП (колиформные бактерии)

S. auerus

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы

1

2

3

4

5

6

7

Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные, воздушные, крошковые с отделками

Сливочной

1´104

0,01

0,01

25

100*

50*

Белково-сбивной, типа суфле

1´104

0,01

0,01

25

50

100

Фруктово-ягдной, помадной

1´104

0,01

0,1

25

50

100

Из шоколадной глазури

1´104

0,01

0,1

25

50

100

Типа «картошка»

1´104

0,01

0,1

25

50

100

С заварным кремом

1´104

0,01

1,0

25

-

-

С творожно-сливочной начинкой

1´104

0,01

0,1

25

-

-

Рулеты бисквитные с начинкой

Сливочной

1´104

0,01

0,1

25

50

100

Фруктовой, с маком, цукатами, орехами и др.

1´104

1,0

1,0

25

50

100

Кексы

С сахарной пудрой

1´103

0,1

-

25

50

50

Глазурованные пралине, с орехами, цукатами, пропиткой фруктовой

1´103

0,1

-

25

50

100

* Определяются при использовании маргаринов.
 

Примечания.

1. Методы отбора, доставки и подготовки проб к анализу.

1.1. Отбор проб. Отбор проб производится в соответствии с государственным стандартом о продуктах пищевых и вкусовых и методах отбора проб для микробиологических анализов. Для отбора проб блюд в лаборатории заготавливаются стерильные банки, закрытые двумя слоями бумаги и обвязанные бечевкой, стерильные ложки, пинцеты, ножи и другие приспособления, завернутые в бумагу. Пробы отбирают таким образом, чтобы в них были представлены все компоненты в соотношении, наиболее близком к анализируемому блюду. Пробы жидких блюд отбирают после тщательного перемешивания, плотных из разных мест. При необходимости отбора пробы от большого куска отрезают часть его с помощью стерильного ножа или пинцета. Мелкоштучные изделия отбирают целиком. Масса пробы должна быть не менее 250 г. Банку с пробой снабжают этикеткой, на которой указывают:

·номер пробы;

·наименование продукции;

·номер и объем партии;

·дату и час выработки продукции и отбора пробы;

·должность и подпись лица, отбиравшего пробу;

·обозначение действующей нормативно-технической документации, по которой вырабатывалась продукция.

Пробу, отправляемую в лабораторию вне данного предприятия, пломбируют или опечатывают и снабжают этикеткой, на которой дополнительно указывают наименование предприятия-изготовителя.

1.2. Доставка и хранение проб. Доставка проб в лабораторию должна осуществляться по возможности специальным автотранспортом в термоконтейнерах с охлаждающими вкладышами не позднее 2 ч с момента их отбора. Бактериологическое исследование продукции производят не позднее, чем через 4 ч с момента отбора пробы. Образцы до начала исследования сохраняют при температуре от 0 до 5 °С.

Приложение 9
(образец)

Схема
органолептической оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий

Дата, время изготовления продукта

Наименование продукции, блюда

Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта

Разрешение к реализации (время)

Ответственный исполнитель (Ф., И., О., должность)

Ф., И., О. лица, проводившего бракераж

Примечание

1

2

3

4

5

6

7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  
Почему мы?
  • Быстрее других
    Быстрее других
    У нас — самые эффективные методы прохождения документов по инстанциям.
  • Сделаем всё за вас
    Сделаем за Вас
    Весь процесс ведут наши специалисты. С Вас только доверенность.
  • Результативно. Всегда
    Результат. Всегда
    Когда другие сдаются и опускают руки, мы достигаем успеха. Всегда.